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日志

 
 

[黄华]从一篇关于麻椒的论文说开去  

2014-03-25 19:36:42|  分类: 教育杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在2013年9月,Nobuhiro Hagura等人发表在英国Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences杂志上的题为Food vibrations: Asian spice sets lips trembling的论文被科学网列为了年度最受关注的十大科学论文之首(科学网的统计方法是按科学网挂出的介绍博文点击量)。Hagura是伦敦大学学院的日籍神经认知生物学研究者,花椒作为东亚的一种食物烹饪调料,除了主要食用和产地四川所在的中国,自然在日本、东南亚等地也不乏食用者和了解者。要说为世界人所知和接受,或者说有什么多大的名气,还值得商榷和推广之。你去德国植物园看看花椒树及其介绍小牌子上写的是来自China,Japan,就连牡丹或者某些其他亚洲植物品种牌子都写着同样的来源地,这不得不让人感到失望和悲哀。是,我们不排除说有些植物是原产于日本,但是原产中国的特有的品种很多,如花椒、牡丹、荷花等等,却同样要搭上日本的名字和身影。这里就存在一个世界推广和文化交流的先后问题。日本明治维新的脱亚入欧的影响不可谓不深远,直到今天我们始终是在感觉步日本世界化的影子而行。你可以从德国的某些与日本友谊城市建筑看出明显的日本棱角的屋檐设计、花园构筑方式、花草物种介绍等等。

扯远了,回到说的研究论文上来,关于论文的介绍和原文,可以去看看科学网和杂志网上获取。这篇论文的研究实际是一个很简单的模型演示实验,但是设计和构思很巧妙,甚至连什么复杂的实验仪器和试剂都不用。实验的主要客体对象竟然是人。与tingling有关的实验必然是与神经有关的研究,才能产生联系和研究的进一步价值体现。日本人引发的研究,还勉强可以接受,要是是英国人想起这个研究,那多少还是会诧异的。至少作为东方的也有食用的地区,日本人是有可能想到结合神经生物做出一些研究的,只可惜的是我们原产国,食用主要集中的地方的人却没有怎么想起来。或许我们真的是日用饮食,摄入太多了,以至于麻木了,麻麻的感觉几乎到了忘却了花椒本身的存在,也就谈不上研究了。作为从小吃到大的食用者,看到这消息不禁兴奋,同时也几分悲哀感。毕竟有这样的与现实生活的某种东西有关的研究真的不多见,虽说水稻、番茄研究很泛滥普遍了,但作为一种调料和极具地方区域特色的物种的作用机理研究依旧乏善可陈。这样的实验在分子机理研究为大的当下,显得尤为显眼,从简单中解释一些生活现象。显得十分难能可贵了。比如莲花效应的发现同样如此,都是基于简单的实验模型阐释。

研究实验通过四组实验,基于物理振动频率的知识原理,依次叠加深入比较,发现花椒在人的嘴唇刺激振动和人工刺激手指的神经感知频率在通过RA1纤维振动频率敏感性相关联。而RA1纤维可以响应机械刺激和花椒羟基-α-山椒素对神经化学物质的触发,从而做出相应的麻酥神经感知。查了下花椒的主要成分,主要是挥发油,含柠檬烯(Limonene)、枯醇(Cumic alcohol),亦含有牻牛儿醇(Geraniol)、植物甾醇(Phytosterol)及不饱和脂肪酸,以及少量的烯萜类。有人认为花椒的麻觉刺激成分主要是柠檬烯这种具有刺激味蕾的成分其主要作用。诸如如何神经传导刺激、什么成分作用、神经受体辨识等等,这些也是可以有做的深入研究的地方。行外人乱说一气了。

花椒作为一种主要的川蜀食用调料,与当地的饮食文化自然分不开了。具有地方史志特点的《华阳国志·蜀志》记载着蜀人“尚滋味,好辛香”,就说川蜀之人喜欢一种有滋味的饮食习惯,酸甜苦辣咸鲜等各色味道浓郁口味,并且蒜、葱等五辛入味,喜好馨香调料下厨。就连陕西关中地区也有:“有椒其馨,胡考之宁” (《诗经·周颂》)的极早流传了。但我们却真的被麻木了,我们的认知就是花椒属于馨香刺激型入味,刺激神经,自然就麻木了,却没有科学研究者想到一些方法来进一步阐释机理。或许是往往生活常态和日随其身的东西是我们最容易忽略的吧。因为我们的生活就是这样的,自然的发生着一切,我们自己觉得是最熟悉的事情,却恰恰是最陌生的了。

说到这,不得不说说另一种川蜀人的最爱,辣椒。在人们的生活中辣椒较花椒要品种繁多些,辛辣程度有不同。而辣椒的真正食用在我国也就不过五百年的历史,而成为川蜀人主要食材和调料的主流烹饪调味方式也可能不超过二百年。但这种外来的品种很快契合了我们南方人的口感,尤其内陆南方的两湖两江地域和川蜀之地。辣椒存在着辣椒素,这是一种含有香草酰胺的生物碱,能够与感觉神经元的香草素受体亚型1(vanilloid receptor subtype1, VR1)结合,进一步传递灼热感(它在受到热刺激时也会被激活)。这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念,并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽,可以让人有一种欣快的感觉。而在本就喜食辛味的地区,这样的刺激很快就会被人们所接受并慢慢产生神经依赖,两湖及川蜀地区的人们自然而然的就会将其吸收和本土化并推及全国各地。并形成了川蜀地区辛麻特色的川菜系列、辛味无比的湘菜系列等等。

那么一种饮食素材的食用习惯的形成究竟是怎么发生的呢?经过一些资料的阅读和自己的切身体会简单说几句。首先是地域环境的影响,比如沿海地区多产海鲜,味多鲜美,清淡甘美;北方多产麦类,加之气候干燥,但略苦寒,多食米面酸菜和咸重咸之味;内陆川蜀、两湖地区多山地丘陵,且多湿雨寒气,喜食辛辣刺激,以避腥膻、寒气。一方水土,养育一方人,职是之故。其次是由此产生并积累的饮食文化习惯作用。花椒、姜和茱萸,是中国最传统的三大辛味调料,各个地方在历史进程中不断出现人口迁徙,地方习俗、文化习惯不停交流融合,但在饮食中,这些人们形成的饮食口味习惯却没有太多的改变,保留着基本的调味元素。加之迁入某地之后,需要融合适应当地的饮食习惯以便于适应对应得生活环境。不管是新发现的类似的口味的食材、还是从外地引进的植物等等,都会在人们的品尝和食用之中逐渐汰择。如辣椒即是一种新来的植物食材,因着迎合着人们的生活饮食习惯和口味调和,逐渐被列入了食味的主要元素。当然,还有人们的生活习惯的形成有关。当一个人在成长过程中或者在某地域呆的时间较长,必然会对某个地方的口味食材产生味蕾甚至精神的依赖。但是这些外在的食味刺激毕竟是可以随着时间的洗礼逐渐淡化的,所以当随迁到某一个地方之后,又会逐渐适应接受另一种食味方式了。只是在精神和味蕾的记忆中保留着相应的食味刺激记录痕迹。

好了,就写到这吧。也不知道写些什么,只是看到了这样的报道,老早就想随便随着天马星空的思绪涂鸦几笔。一则在反思反思自我,在当下的状态下能否找到些出路,从生活中发现些有意思的东西来;一则也顺便给自己普及下相应的食味的知识,生活在某个环境下,有时间想要看看生活的客体,有时间也要返观内照,文化层面学习了解点什么。

相关的文献链接

http://rspb.royalsocietypublishing.org/content/280/1770/20131680.short

http://www.nature.com/nature/journal/v389/n6653/abs/389816a0.html
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